`

葡萄酒中的單寧是什麼

葡萄酒中的單寧是什麼?

      在一些品酒專家的酒評課裡,我們常常會看到一個名詞——單寧。     在一些品酒專家的酒評課裡,我們常常會看到一個名詞——單寧。
      比如:“單寧如同天鵝絨般柔順細致……”     比如:“單寧如同天鵝絨般柔順細緻……”
      “酒體豐滿,單寧強勁,口感濃郁……”     “酒體豐滿,單寧強勁,口感濃郁……”
      “色澤呈優雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……”     “色澤呈優雅的淡紫紅色,適中的單寧帶出清新的果香……”
      ……


     那麼,單寧究竟是什麼?     那麼,單寧究竟是什麼?


      單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。     單寧(Tannin)是一種酸性物質,主要源於葡萄皮和葡萄籽。 紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。 在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。


      單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的復雜性。     單寧是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。 單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。單寧不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。


      當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。     當然,單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比,並不是說單寧含量越高,葡萄酒就越好。 一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。 經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:


     酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。     酒精度-(總酸+單寧)=柔順指數。


      柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。     柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。 假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12,總酸為3.6克/升,單寧為1.8克/升,那麼,這種葡萄酒的柔順指數即為:12-(3.6+1.8)=6.6,這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。
  
      單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。     單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。 白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵制成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是酸(Acid),而不是單寧。


      從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。     從化學概念來講,單寧是一種帶負電荷的活性分子,紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500~3000之間。 在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。在品酒過程中,單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應,會使口腔表層產生一種收斂性的觸感,人們通常形容為“澀”。 如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的個性。如果說“酸”是白葡萄酒的個性,那麼,“澀”就是紅葡萄酒的個性。


      “澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。     “澀”需要一定的度,如果感覺“生澀”、“青澀”,說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。 在漫長的陳儲歲月裡,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細致,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。在漫長的陳儲歲月裡,單寧會逐漸變為柔順,由粗糙變為細緻,這時候喝起來才會感覺圓潤順口,“澀”得恰到好處。


      單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。     單寧具有抗氧化作用,是一種天然防腐劑,可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸,使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態,所以,單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。 一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。一瓶好年份的紅葡萄酒,放到10年以後可能才會漸入佳境。


      單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。     單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。 因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。


      有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。     有關醫學研究表明,紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益,美國《時代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”,分別是:番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。 《時代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”《時代》周刊的評論是:“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質,可有效降低血膽固醇,防治血管硬化。”

好長長長詳盡啊~~~

TOP